Différenciation de filets de poisson frais de filets congelés/décongelés sur le modèle du bar (Dicentrarchus labrax) - Université du Littoral Côte d'Opale Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2013

Differentiation of fresh fish fillets from frozen/thawed fillets using European sea bass (Dicentrarchus labrax) as pattern

Différenciation de filets de poisson frais de filets congelés/décongelés sur le modèle du bar (Dicentrarchus labrax)

Résumé

In human dietary, seafood is an important source of proteins, essential fatty acids and minerals. Nowadays, in France, fresh fishes are major consumed in skinless fillet forms. Despite of the decrease of the fisheries captures, the increase of fish consumption and the evolution of the food trends, the fish importation, in our country, is more and more important. Since several years, the importers suspect fraudulent practices consisting in selling thawed fish fillets labeled as fresh ones. The main aim of this thesis consisted in developing and improving methods to differentiate fresh versus frozen/thawed fish fillets. A comparative two-dimensional electrophoresis and tandem mass spectrometry proteins identification strategy was done on fish fillets exudates to identify a possible marker. The parvalbumins were found. This study focused on European sea bass (Dicentrarchus labrax). Further analysis of exudates composition could be a good way to find others new indicators. The lysosomal alpha–glucosidase activity is already used to differentiate fresh versus frozen/thawed fillets. Two new indicators were studied: the nucleotides and derivates concentration and the free calcium concentration. The total proteins and the parvalbumin concentrations were also measured. An Ascendant Hierarchical Clustering (AHC) was done to aggregate the variables into three dissimilar clusters: the cellular leakage indicators, the proteins damages indicators and the nucleotides alteration. A reliable identification of thawed fillets could be carried out by a simultaneous analysis of three indicators coming respectively from each group. The exudate composition analyses are quick; costless, do not require specific material. This multi variable and complementary analysis corresponds to the needs of seafood importers.
En alimentation humaine, le poisson représente non seulement une source importante de protéines mais il apporte aussi des acides gras essentiels et des minéraux. Actuellement, en France, il est majoritairement consommé sous forme fraîche et préparé en filets sans peau. Cependant, face à la diminution des captures, à l’augmentation de la demande et à l’évolution des modes de consommation, l’importation de produits de la mer est de plus en plus importante dans notre pays. Or, depuis quelques années, les importateurs suspectent des fraudes consistant à vendre des filets de poisson décongelés sous la dénomination « frais ». Ces produits entrent ainsi en concurrence directe avec les produits de la pêche française, essentiellement fraîche. *L’objectif de la thèse consiste à mettre au point et à optimiser des méthodes de différenciation des filets de poisson frais de filets décongelés. *La technique de l’électrophorèse bidimensionnelle comparative couplée à la spectrométrie de masse nous a permis d’identifier la parvalbumine comme marqueur de différenciation frais/décongelé à partir des exsudats de filets de bar (Dicentrarchus labrax). Nous avons utilisé la composition des exsudats comme source potentielle d'autres indicateurs pour différencier les filets frais des filets décongelés. Nous nous sommes ainsi intéressés à différents paramètres tels que l’activité de l’alpha-glucosidase lysosomique (marqueur historique), le dosage du calcium libre et le dosage des nucléotides et de leurs dérivés. Nous avons procédé à une analyse statistique par Classification Hiérarchique Ascendante (CHA) et nous avons ainsi mis en évidence trois groupes dissimilaires : les indicateurs de lyse cellulaire, les indicateurs d’altération des nucléotides et les indicateurs d’altération des protéines. Nous disposons ainsi d’outils de différenciation frais/décongelé complémentaires, rapides et peu onéreux susceptibles de répondre aux attentes des industriels de la filière.
Fichier principal
Vignette du fichier
Thèse Sylvain MARLARD version finale.pdf (6.85 Mo) Télécharger le fichier
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

tel-04065348 , version 1 (11-04-2023)

Identifiants

  • HAL Id : tel-04065348 , version 1

Citer

Sylvain Marlard. Différenciation de filets de poisson frais de filets congelés/décongelés sur le modèle du bar (Dicentrarchus labrax). Sciences du Vivant [q-bio]. Université du Littoral Côte d'Opale - ULCO, 2013. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-04065348⟩
55 Consultations
72 Téléchargements

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More