Study and development of early molecular markers to identify the freshness of fish fillets
Etude et développement de marqueurs moléculaires précoces permettant d'identifier l'état de fraîcheur des filets de poissons
Résumé
Freshness is a key parameter of fish quality. Current routine techniques to determine fish
freshness are not applicable to all species and reflect a late stage of alteration. Thus, research
on early indicators of fish freshness still represents a major and topical challenge in fishing
industry.
This PhD research project aimed to demonstrate that mitochondrial functions and integrity
constitute early indicators of fish fillet freshness. Mitochondria are the powerhouse of the cell
and play a central role in cell death mechanisms such as apoptosis and necrosis.
Mitochondrial function and integrity in fish filet muscle cells were studied at different times
of storage post mortem at 4°C. The species studied as a model was the gilthead seabream
(Sparus aurata) (gilthead seabream fibroblast cell line (SAF-1) and fish fillets).
Firstly, the structure of fish mitochondria was studied by transmission electron microscopy.
Numerous mitochondrial structural alterations have been observed in fish fillet from 72 hours
(D3) of storage at 4°C. These alterations were more pronounced at D4 and D6. Then,
mitochondrial functionality was assessed with two approaches: mitochondrial respiration (oxygraphy) and mitochondrial membrane potential (ΔΨm) estimated with the fluorescent
probe Rh123. From 96 hours of storage at 4°C (D4), these two parameters were significantly
disrupted demonstrating the alteration of mitochondrial function and integrity. The results are
in correlation with the mitochondrial structural alterations described by microscopy. In
parallel, a method of mitochondrial membrane potential evaluation has been developed with a
micro-volume fluorimeter, first using bacteria and then isolated mitochondria.
This work demonstrated that the mitochondrial functionality study constitutes a reliable and
early fish filet freshness indicator. Additional knowledge on cell mechanisms in post mortem
condition has been brought. These results constitute the starting point for the development of
a fish freshness assay kit and pave the way to research on others freshness and freeze-thawing
indicators based on mitochondrial integrity and functionality.
La fraîcheur est un paramètre clé de la qualité du poisson. Les méthodes actuelles appliquées en
routine pour déterminer la fraîcheur du poisson ne sont pas applicables à toutes les espèces et reflètent
davantage un début d’altération du produit. Ainsi, la recherche d’indicateurs précoces de fraîcheur du
poisson représente encore un défi majeur et d’actualité dans l’industrie de la pêche.
Le but de ces travaux de thèse était de démontrer que les fonctions et l’intégrité mitochondriales
étaient susceptibles de constituer des indicateurs précoces de la fraîcheur de filets de poisson. En effet,
la mitochondrie est la « centrale » énergétique de la cellule eucaryote et joue un rôle clef dans les
mécanismes de mort cellulaire tels que l’apoptose et la nécrose.
Les fonctions et l’intégrité mitochondriales de cellules musculaires de filets de poisson ont été étudiées
à différents temps de conservation post mortem à 4°C. Le modèle d’étude était la daurade royale
(Sparus aurata) (lignée cellulaire de fibroblastes (SAF-1) et muscles de poisson).
Dans un premier temps, la structure des mitochondries de poisson a été étudiée par microscopie électronique à transmission. De nombreuses dégradations de la structure des mitochondries ont été
observées dans les filets à partir de 72 heures (J3) de conservation à 4°C. Ces altérations se sont
accentuées à J4 et J6. La fonctionnalité des mitochondries a ensuite été évaluée selon deux approches :
la respiration mitochondriale (oxygraphie) et le potentiel membranaire mitochondrial (ΔΨm) estimé
avec la sonde fluorescente Rhodamine 123. À partir de 96 heures de conservation à 4°C (J4), ces deux
paramètres ont été significativement impactés témoignant d’une altération des fonctions et de
l’intégrité mitochondriales. Ces résultats sont ainsi en corrélation avec l’altération structurale observée
par microscopie. En parallèle, une méthode d’évaluation du potentiel membranaire a été développée
avec un fluorimètre à microvolume à partir d’un modèle bactérien puis de mitochondries isolées.
Ces travaux de thèse ont démontré que l’étude des fonctionnalités mitochondriales constitue un
marqueur fiable et précoce de la fraîcheur des filets de poisson. Des connaissances supplémentaires sur
les mécanismes cellulaires post mortem ont également été apportées. Ces résultats constituent ainsi le point de départ pour le développement d’un kit d’évaluation de la
fraîcheur et ouvrent la voie pour la recherche de marqueurs de fraîcheur et de
congélation/décongélation basés sur les fonctionnalités et intégrité mitochondriales
Domaines
Sciences du Vivant [q-bio]
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)